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从玛德琳到蝴蝶酥烘焙坊对于一家酒店意味着什么?

发布日期:2019-11-27 03:11   来源:未知   阅读:

  去年,巴黎勒布里斯托酒店(Le Bristol)主厨 Eric Frechon 把一个小磨坊搬进了自家米其林三星餐厅Epicure楼下,将自制新鲜面粉烘焙出的“活面包(Living bread)”摆上了宾客的餐桌。Frechon 在法国一个山顶村庄中找到了收藏着许多古老小麦种子的 Feuillas 夫妇,并在不同种类的小麦中挑选出八种来磨制面粉,这也是餐厅“活面包”的关键。

  “面包就像一句开场白,像两个人的第一次握手,像音乐的起始音符,为接下来的一切奠定基调。”Frechon 想把“活面包 ”带回美食场景的中心,而不止是米其林菜肴的附赠品,勒布里斯托也成为了第一个使用自磨面粉烘焙面包的酒店。

  一片面包刚出炉时散发的香气,一块蛋糕在舌尖所释放的甜蜜,烘焙坊和糕点店给宾客带来的感官上的愉悦,对于一家酒店来说可能是其它设施无法替代的。相比于酒店仅开放给宾客的其他设施,烘焙坊与糕点店或许是一所酒店最能同所在社区进行互动的场所,这也使得它们成为了酒店中较为不同的存在。

  塞德里克克罗莱(Cdric Grolet)是近年来法国甜品界不得不提的新星,以制作仿真水果甜点出名的“水果哥”克罗莱在2015年获得了《Le Chef Magazine》评选的年度最佳甜点师。他的招牌甜品“仿真柠檬(Citron Jaune)”完美复制了柠檬表皮的纹路,酥脆的外壳加上湿润的慕斯与果酱组成的两层内芯,散发着柠檬的香气。店内另一招牌则是经典魔方蛋糕(Rubiks Classique),由迷迭香、巧克力花生等27种口味的小蛋糕组成。店内不设座位,食客只能选择外带。

  1886年,法国美食品牌馥颂 FAUCHON 的第一家食品店开业,1895年,品牌创始人 Auguste Fauchon 开了第一家面包甜品店。一百多年的时间里,馥颂从第一家果蔬杂货铺成长为如今法式生活方式的象征之一。去年,馥颂在巴黎开了首家酒店,一反酒店打造精致餐饮(fine dining)的惯例,从奢华美食品牌跨界酒店,馥颂的烘焙坊无疑值得期待。和馥颂旗下的众多面包甜品店一样,馥颂酒店售卖的传统烘焙点心玛德琳也是不会出错的选择。

  去年八月,被誉为西班牙顶级甜品师的艾伯特阿德里亚(Albert Adri)也在伦敦的皇家凯馥酒店开了新糕点店(Cakes and Bubbles)。艾伯特的哥哥费兰阿德里亚(Ferran Adria)是连续几年蝉联世界最佳餐厅的 El Bulli 的主厨,艾伯特则在 El Bulli 担任甜品师。这次,艾伯特将他的招牌芝士蛋糕从他担任主厨的西班牙餐厅 Tickets 的菜单上去掉,带到了伦敦。这款由榛子、库洛米耶尔奶酪以及白巧克力制作的甜品比起蛋糕来说更像一块干酪,打造了芝士蛋糕的新概念。

  在英国,作为代表性食物的馅饼(pie)也是酒店烘焙坊里不可或缺的招牌。伦敦瑰丽酒店(Rosewood London)的馅饼糕点餐厅(The Pie room)位于霍尔本大街上,食客可从外卖窗口购买各式馅饼。餐厅由卡勒姆弗兰克林(Calum Franklin)担任主厨,弗兰克林在社交媒体上拥有众多粉丝,他经常上传的馅饼照片也为餐厅吸引了不少来自世界各地的食客。

  文华饼店(The Mandarin Cake Shop)是文华东方酒店的标准配置之一,无论是东京的 Gourmet Shop 还是香港中环的文化饼店都有着十分值得尝试的招牌糕点。

  东京的 Gourmet Shop 由行政糕点主厨史蒂芬特兰谢(Stphane Tranchet )和首席面包师中村智子(Tomohiko Nakamura) 主理。特兰谢年曾师从法国顶尖厨师皮耶伽尼叶(Pierre Gagnaire),于 2017 年担任 Gourmet Shop 行政主厨,致力于创造和风题材糕点,作品充满童趣。他推出的季节限定蛋糕KUMO®就是一款极富童趣的甜点,“KUMO”在日语里意为云朵,也正如这款蛋糕的造型,似云朵般蓬松的白巧克力外壳,里面是轻薄的蛋糕与随季节而改变的内馅,有时是柚子,有时是栗子。此外,Gourmet Shop 还推出了抹茶系列的和果子与磅蛋糕作为手信。

  招牌点心:云朵蛋糕KUMO®(季节限定)-3000日元(人民币约194元)

  香港的文华饼店在 1963 年开业,主厨伊夫马修(Yves Matthey) 于 1987 年加入,至今给文华饼店带来了众多创意甜点,例如马修开创的玫瑰花瓣果酱,果肉与花香的融合使得果酱甜而不腻,和店内的 1963 芝士蛋糕一同成为饼店多年来的两大招牌。

  还有一家香港老牌酒店的点心店不可错过,帝苑酒店制作的蝴蝶酥是香港酒店的经典甜品,被认为是必买伴手礼之一,选用新西兰顶级小麦粉和牛油烤制,有原味、朱古力、宇治抹茶、芝麻四款口味。除了蝴蝶酥,帝苑饼店的曲奇饼也不失水准。

  内地酒店中,能在西点方面出挑的其实并不多。上海国际饭店的蝴蝶酥是这家上海老牌酒店不得不提的招牌点心之一,边门常年有当地吃客排队抢购,其名声之大已经能称得上上海旅游的伴手礼水准。

  上海建业里嘉佩乐酒店的 La Boulangerie 烘焙坊由法国糕点厨师克莱门特阿瓦奇(Clement Avache)主理,定位为传统的法式面包房,招牌烘焙为法棍与可颂。隐居酒店武康路店中的法国餐厅“BLANCHE本白”也有一门绝活:国王饼。其主厨 Jerome Tauvron 采用了其家族的国王饼配方,将这一法国传统糕点带到上海。北京凯宾斯基酒店的老牌蛋糕房凯宾美食廊供应的德式甜点和面包,如黑森林蛋糕、碱水包比较经典。

  如今,提到精致餐饮(fine dining)、高级餐厅,可能不少人都会想到许多酒店内的餐厅。相较之下,烘焙坊,或糕点店,很难能成为一家酒店的招牌。而对于酒店来说,烘焙坊的提升作用可以是十分正向的,例如帝苑,一道经典蝴蝶酥成为许多前往香港游客的必带手信之一,为其吸引来不少食客。与巴黎、伦敦的酒店相比,国内酒店设有烘焙坊的较少,存在着很大的发展空间。引入西式烘焙糕点之外,推广本地的小吃糕点或许能成为中国酒店烘焙坊的未来方向之一。

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